Los mejores y más frescos supermercados en Estados Unidos

¿Qué hace que un supermercado sea lo máximo? Años atrás, la respuesta podría haber sido: precios bajos, la velocidad para pagar en la caja o la variedad ofrecida. Hoy en día, hay otro factor que ocupa un lugar más importante: “frescura”.

Cuando el típico comprador realiza cada uno de sus 83 viajes por año para hacer sus compras del super (acumulando un total anual de casi $5,400), exigen una elección mucho más amplia de frutas, verduras, carne y pescados no procesados y saludables, así como más productos orgánicos y locales. El clamor por lo “fresco” también se extiende a las comidas preparadas frescas que se pueden llevar a casa.

Tomando esto en cuenta, en Consumer Reports actualizamos nuestra encuesta anual de los supermercados. Además de pedir a los lectores que calificaran sus tiendas de acuerdo a características tradicionales como el servicio y la limpieza, también les pedimos que calificaran la selección de productos agrícolas locales y el precio de los productos orgánicos en sus tiendas.

Recibimos respuestas de 62,917 suscriptores, calculamos las cifras, y descubrimos que las tiendas “más frescas” tienden a ser también las mejores tiendas en general. Es así que Wegmans, una de las mejores tiendas desde 2005, también obtiene las mejores calificaciones por la frescura, y desde hace mucho tiempo, Walmart Supercenter sacó algunos de los puntajes más bajos en lo que se refiere a frescura.

Para muchos estadounidenses, la comida es la nueva medicina: Creemos que podemos comer nuestro camino hacia la buena salud. Como resultado, los consumidores se han convertido cada vez más en lectores sabios de las etiquetas, desconfiados de los conservadores, de substancias químicas e ingredientes impronunciables. No resulta extraño, entonces, que desde 2007 la demanda de alimentos mínimamente procesados con listas de ingredientes más cortas haya aumentado de manera considerable, según The Hartman Group, una firma de investigación de los consumidores.

“Ha habido una evolución enorme del término “fresco” tal como el que se aplica a los supermercados”, señala Richard George, un experto de la industria alimenticia. Durante años, los conocedores de la industria del supermercado han lamentado la decadencia de la “tienda central” un eufemismo para los pasillos del medio surtidos con productos en bolsas, en cajas y con demasiada publicidad.

“Hay un creciente rechazo a los alimentos excesivamente procesados y envasados, especialmente entre los consumidores más jóvenes”, señala Jim Hertel, socio gerente de Willard Bishop, una consultora de la industria de los supermercados. “Desconfían de los aditivos en los alimentos y están tan seguros de que “menos es más”, que compran productos sin gluten, incluso si no son alérgicos al gluten”.

Por otro lado, Hertel señala que los jóvenes que han crecido con restaurantes de comida rápida de mayor calidad, incluidos Panera y Chipotle, “saben que la comida de calidad no tiene que costar un ojo de la cara”.

Los supermercados se están tomando en serio su nuevo papel en la salud de sus clientes. En la década de 1980, solo dos cadenas tenían un nutricionista registrado. Hoy en día, los dietistas influyen en las decisiones de promoción y marketing en el 95% de las cadenas. Algunas tiendas participan en programas que miden la nutrición como NuVal (disponible en Kroger, Price Chopper y otras cadenas); otras como Whole Foods Market publicitan los compromisos de seguridad alimenticia que incluye solo la venta de carne sin antibióticos.

Las inquietudes de los consumidores sobre la seguridad alimentaria también han impulsado a las tiendas a realizar más selecciones de origen local, agrega Hertel. Algunas cadenas incluso muestran los nombres de sus productores locales, junto con las fotos de sus familias. Hertel afirma: “Hay la impresión de que ‘los conocemos, sabemos de sus operaciones, y confiamos en ellos’, y que por lo tanto tú también deberías hacerlo”.

El crecimiento de los mercados de agricultores, un incremento multiplicado por 4 veces a nivel nacional en las últimas dos décadas, también es un factor, expresa Judy Harrison, profesora en el departamento de alimentos y nutrición de Georgia University. Ella dice que muchas personas tienden a pensar que los productos locales son más frescos e incluso más seguros (aunque no existen datos para respaldar esa idea), así como más amigables con el medio ambiente, ya que no han sido transportados largas distancias.

Aunque el veredicto no determina cómo comer localmente conecta con la salud, no hay duda de que los alimentos frescos y sin procesar resultan mejores para ti que elegir una comida preparada alta en sodio y grasa del congelador de un pasillo de supermercado.

Es de esperar entonces que los compradores atareados que desean comidas de sabor más fresco, acudan a los alimentos preparados en la tienda. “Cada vez tenemos menos tiempo disponible”, señala Sean Coary, profesor de publicidad de alimentos en Saint Joseph’s University en Philadelphia. “Comprar comidas preparadas en la tienda gana tiempo para dedicarlo a la familia”. Para capturar a los compradores de las “5 en punto” (término de marketing para los consumidores propensos a las decisiones de comida de última hora), muchas tiendas están desarrollando platos principales, ensaladas, sándwiches y sushi listos para servir. Algunos incluso traen una sensación de restaurante al momento.

Mariano’s, una cadena de supermercados del área de Chicago, es un buen ejemplo: Muchos de sus establecimientos ofrecen una barra de sushi con servicio para sentarse, barra de ostras y barra de vinos. Y los compradores pueden volver a casa con una pizza hecha en un horno de leña o incluso un filete a la parrilla a la orden de la carnicería.

Coary señala que la televisión también influye en los patrones de alimentación y los antojos. “Había una vez en la que solo existía Julia”, añade, rindiéndole honores a la chef pionera de la televisión, Julia Child, quien expandió nuestras mentes hacia nuevas recetas e ingredientes frescos. “Ahora hay redes enteras que se dedican a la alimentación. Los alimentos nos rodean por todas partes”.

¿Por qué no todas las tiendas pueden ser como Wegmans?

La cadena obtuvo las mejores calificaciones en nuestra encuesta de frescura, productos horneados, y experiencia de compra integral.

“Va a sonar a cliché, pero nuestros colaboradores son nuestro ingrediente secreto”, dice Jo Natale, vicepresidente de relaciones con los medios de comunicación de Wegmans. Natale también señala que el hecho de que la cadena sea un negocio familiar, y no de capital abierto, “nos permite tomar una visión a largo plazo, invertir en la gente, y crecer a una velocidad controlada.”

A nivel nacional, las tiendas tienen que hacer un trabajo mucho mejor cuando se trata de productos frescos. Aproximadamente solo 6 de cada 10 compradores están completamente o muy satisfechos con la calidad de las ofertas de productos, carne y aves de corral de sus tiendas. (Alrededor del 50% de los encuestados estaban muy satisfechos con los productos de panadería y alimentos preparados en su tienda).

Solo 3 de las 68 cadenas (Wegmans y las cadenas nacionales The Fresh Market y Whole Foods) obtuvieron excelentes calificaciones en sus productos. Hubo 17 cadenas que salieron debajo del promedio. Y 18 tiendas minoristas recibieron calificaciones bajas por su variedad de productos, notablemente 2 grandes tiendas de autoservicio: Sam’s Club (parte de Walmart) y BJ’s Membership Club (en el Este), así como Target y Target Supercenters.

Los que sobresalieron este año por sus alimentos preparados son Wegmans, Publix, Costco, Whole Foods, y Fresh Market. Por el contrario, Pathmark y Waldbaum’s, en el Noreste, y Aldi, en el Este de los Estados Unidos, obtuvieron bajas calificaciones.

Aldi es un caso particular: una cadena de alto prestigio que obtiene una baja calificación para la mayoría de sus productos perecederos. Para ser justos, esos productos no son una prioridad en la cadena, que se especializa en precios bajos. Aldi maneja 1,300 de los productos alimenticios más comprados con frecuencia bajo sus marcas propias, dice la portavoz Liz Ruggles. (Un supermercado convencional vende alrededor de 44,000 artículos).

¿Y qué hay respecto a Walmart, siempre uno de los supermercados con menor calificación desde el año 2005? Este año, el supermercado más grande del país, primer destino de compra según el 10% de los encuestados, obtuvo calificaciones bajas en cada categoría que no fuera la de precio. Nos pusimos en contacto con la empresa para recabar sus comentarios y recibimos un comunicado que el presidente ejecutivo Doug McMillon originalmente dio en una reunión de inversionistas en octubre pasado:

“Cada tienda a la que voy puede mejorar. Te puedo llevar a las tiendas en este momento y podemos salir de ahí con una lista de cosas que podemos mejorar. Y si nos enfocamos en ellas, una tienda a la vez, nuestro rendimiento a corto plazo mejorará”.

OK, Walmart, estaremos al pendiente.

Comprar comida cocinada en tu supermercado favorito no solo significa un ahorro de tiempo sino que también puede ser una buena oferta. Y ningún plato principal tiene mejor precio que el pollo asado que podemos encontrar entero por tan solo $4.99 en múltiples tiendas, incluidas Costco, Price Chopper, ShopRite y Walmart. Eso es menos de lo que pagarías por un ave cruda, una oferta difícil de dejar pasar.

Y ese es el punto: un gran atractivo y un impacto sensorial inmediato. “Es una verdadera atracción universal que le puede interesar a todo comprador”, dice David Morris, analista de servicios de alimentos para la firma de investigación de mercado Packaged Facts.

Las cadenas de supermercados compensan el bajo precio de los platos principales con acompañamientos como macarrones con queso y puré de papas, que se venden por libra y generan mayores ganancias. “Es una oportunidad adicional para atraer a los compradores a la tienda y realizar una venta cruzada de estos productos”, dice Mona Golub, vicepresidente de Price Chopper.

Para comprobar si era más barato comprar otros alimentos preparados que prepararlos, compramos pollo marsala, berenjena a la parmesana y pastel de carne de un Stop & Shop local, luego hicimos que nuestros expertos en alimentación prepararan los platos desde cero. Para una comparación justa de costos, utilizamos ingredientes de la marca de la casa de Stop & Shop para nuestras recetas.

Al final, sobre una base de precio por porción, el pollo marsala costó $1.94 menos al prepararlo, por porción; la berenjena a la parmesana, $1.36 menos; y el pastel de carne, 44 centavos menos. Las versiones caseras también tuvieron un mejor sabor.

Las tiendas utilizan muy liberalmente términos tales como “fresco” y “local”, pero no es realmente lo que significan. “El USDA no tiene definiciones estándares para esas etiquetas”, señala la portavoz Wendy Wasserman. A continuación, los conocedores de alimentos dan sus definiciones:

Orgánico
Sí hay normas estrictas, que certifican que los alimentos se procesaron de acuerdo con los reglamentos del Departamento de Agricultura, que promueven la sostenibilidad y minimizan la exposición a pesticidas y otros materiales sintéticos.

Natural 
Cuando aparece esto en los productos hechos de carne, aves y huevo, significa que son mínimamente procesados ​​y que no contienen ingredientes artificiales, según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA). Pero esta etiqueta solo se aplica a estos 3 alimentos.

Local
Podrían ser definidos por una tienda minorista “como productos de su estado; otros podrían incluir estados fronterizos”, indica Matt Seeley de la empresa de productos agrícolas Nunes. Además dice que otros podrían definirlos como “cualquier producto en la tienda después de 24 horas de ser cosechado”.

Artesanal 
Evoca productos elaborados en pequeñas cantidades y hechos a mano. La firma de investigación del consumidor The Hartman Group indica que las cadenas de comida rápida como Domino’s, que vende pizza “artesanal”, intentan “crear un atajo para referirse a alta calidad, invirtiendo el significado original cuando se pone en el contexto de alimentos producidos de forma masiva”.

De temporada
Es relativo, dice Kathy Means de Produce Marketing Association. “Lo defino como lo que está siendo cultivado cerca de mí ahora”.

Fresco
Tiene múltiples significados: recién cosechados, recolectados, producidos, vivos, o sin procesar, según el Instituto de Comercialización de Alimentos (FMI, por sus siglas en inglés). Sin embargo, Darren Tristano, vicepresidente ejecutivo de Technomic, restringe más el significado. “Platos preparados el mismo día en que se venden”, dice.

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