Cómo asar un bistec como un chef profesional
Rob Rainford, de License to Grill, comparte los conceptos básicos de la cocina al aire libre, así como consejos para llevar tus parrilladas al siguiente nivel.
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¿Cómo describirías a James Bond si el MI6 lo hubiera entrenado para convertirse en un maestro de la parrilla? Con License to Grill, por supuesto. Ese también es el nombre del popular programa de cocina conducido por el chef profesional canadiense Rob Rainford, quien aprovecha el tiempo al aire para hacer que el arte de cocinar a la parrilla sea fácil de entender.
“Puedes ir a YouTube y encontrar a alguien cocinando a la parrilla ahora mismo, pero lo hacen parecer más difícil de lo que realmente es”, comenta Rainford entre risas. “Siempre he tenido la convicción de que se debería simplificar. Todo consiste en utilizar los cinco sentidos”. De esta forma, él siempre observa sus filetes con atención, escucha el chisporroteo, toca la carne para determinar su punto de cocción y, por supuesto, huele y prueba sus platos.
Los consejos de Rainford logran un delicado equilibrio entre la habilidad de un chef profesional y la cercanía de un experto aficionado. El chef presta minuciosa atención a los detalles cuando es necesario; para él, un temporizador fácil de usar y un termómetro preciso (para garantizar la seguridad alimentaria) son herramientas indispensables para la parrilla. Sin embargo, evita complicar las cosas en exceso: sus bistecs no llevan más condimento que sal (y tal vez pimienta), y solo les da una vuelta.
Así que, si apenas estás empezando en el mundo de la parrilla —ya sea porque tomaste el lugar de tu papá, tu tía o tu cuñado— o simplemente quieres obtener resultados mejores y más consistentes, Rainford es la persona indicada. Aquí repasa los fundamentos básicos, al tiempo que comparte consejos sencillos para que lleves tus habilidades en la parrilla al siguiente nivel.
¿Qué bistec comprar?
El corte preferido de Rainford es un ribeye de dos pulgadas de grosor. “Es el rey de todos los filetes”, afirma. “Contiene dos tipos de carne diferentes (el ‘ojo’, más tierno, y la ‘tapa’, más sabrosa), y tiene suficiente grasa para darle sabor y jugosidad”, añade.
Si prefieres un corte más magro, prueba un filete de res; es sumamente tierno (aunque menos sabroso) y se cocina de maravilla —y muy rápido— en la parrilla a fuego fuerte. Pero, por favor, no caigas en la tentación de comprar un corte barato, fino y magro, con un anillo de cartílago en el borde exterior, como el bistec de pierna. “Con eso podrías romperte un diente”, bromea Rainford.
El arte de cocinar un bistec perfecto
Para Rainford, el secreto para conseguir un bistec perfecto se encuentra en la preparación previa. El primer paso es “atemperarlo”, un término técnico para referirse a sacarlo del refrigerador y dejar que alcance la temperatura ambiente. Esto lleva aproximadamente una hora, que es el tiempo máximo que, según los expertos en gastronomía, la carne debe estar fuera del refrigerador.
El siguiente paso es un sazonado muy sencillo. Rainford confía en un bistec sabroso y de alta calidad (haz como él y entabla amistad con tu carnicero) y así evitar condimentos o marinadas agresivas, optando tan solo por una generosa pizca de sal con un toque opcional de pimienta negra recién molida.
Y aunque un bistec se cocina rápido, también requiere atención. “Exige toda tu atención, así que no puedes irte a tomar una cerveza”, dice. “Tienes que estar pendiente de él”.
Tu parrilla debe estar muy caliente: precaliéntala completamente a 500°F durante al menos 15 minutos si cocinas en una parrilla de gas. (Si vas a comprar una parrilla nueva, busca una con precalentamiento rápido y un amplio rango de temperaturas, como la Napoleon Rogue Pro 425, una de las mejor calificadas). Si usas carbón, la opción preferida de Rainford, emplea una chimenea para encender el fuego y deja pasar media hora para que las briquetas se cubran de ceniza y adquieran un color blanco ceniza.
En cuanto a la cocción, Rainford sugiere el mismo tiempo por cada lado, aproximadamente de cuatro a cinco minutos. Usa un temporizador y un termómetro para carne, insertándolo correctamente a través del costado hasta el centro, llegando a la parte más gruesa del bistec. Esto te ayudará a determinar el punto de cocción. Cuando la carne alcanza alrededor de 125°F, el bistec está poco hecho, que es la preferencia de Rainford. (Para eliminar cualquier rastro de patógenos transmitidos por los alimentos, el Departamento de Agricultura recomienda 145°F, lo que equivale a un trozo de carne cocido a término medio-bien).
Quita la carne de la parrilla justo antes de que alcance el punto de cocción deseado, ya que seguirá cocinándose incluso después de retirarla del fuego. Emplea un termómetro para comprobar la temperatura interior. Esta debería seguir subiendo incluso mientras el filete reposa sobre la tabla de cortar.
Por último, deja reposar el filete; Rainford sugiere dejarlo reposar el mismo tiempo que tarda en cocinarse. “Puedes comerte un filete humeante o uno perfectamente cocido y reposado”, afirma. “Y yo diría que este último es mejor”.
Por supuesto, un bistec como este es demasiado grande para una sola persona, así que Rainford lo corta cerca del hueso con un cuchillo de chef de calidad y una tabla de cortar resistente, y lo sirve en rebanadas de grosor medio.
Esto también permite que los invitados elijan si prefieren piezas más o menos cocidas —dejando las más cocidas hacia los extremos— y decidir entre el centro y la tapa del ribeye.
Preparación de hamburguesas
Aunque asar hamburguesas a la parrilla pueda parecer fácil, también tiene su arte, y todo empieza en la carnicería o el mercado.
“Me encanta usar bistec de aguja porque tiene la proporción ideal de grasa y carne, alrededor de 70/30”, dice Rainford. “Sin duda, obtendrás una hamburguesa jugosa”. Y para lograrlo, Rainford prefiere una hamburguesa más gruesa en lugar de la típica hamburguesa plana que se ha puesto de moda con la tendencia de las smashburgers. Para garantizar la seguridad alimentaria, Rainford cocina sus hamburguesas a fondo hasta alcanzar los 160°F.
"Hot dogs" de zanahoria para tus invitados veganos
¿Pero qué pasa si tienes invitados vegetarianos o veganos? Las verduras son un ingrediente muy versátil para la parrilla. Rainford prepara de todo: desde papas en gajo (cortadas en trozos gruesos y sazonadas con aceite y sal), hasta espárragos (marinados en aceite de oliva, sal y limón, y cocinados rápidamente hasta que adquieren un color verde brillante con un ligero toque ahumado), además de camotes (envueltos en papel aluminio, como una versión de la preparación francesa en papillote, en la que los alimentos se cocinan al vapor dentro de papel pergamino).
Pero admite que incluso las verduras de primera calidad pueden parecer un simple acompañamiento. O simplemente un añadido sin importancia.
Para que tus invitados vegetarianos se sientan atendidos, Rainford guarda un as bajo la manga: zanahorias servidas en un panecillo como si fueran un hot dog. Empieza pelando y dando forma a las zanahorias para que parezcan salchichas. Las sazona con un buen aceite de oliva, un poco de vinagre balsámico y especias cálidas de Oriente Medio como el ras el hanout (una mezcla de especias cálida pero no muy picante con canela, cilantro, comino, jengibre e incluso pétalos de rosa y azafrán, que se puede encontrar en la sección de especias de la mayoría de los supermercados estadounidenses). Rainford coloca las zanahorias en una bandeja para hornear y las cocina en el horno durante aproximadamente una hora hasta que están bien suaves y caramelizadas. Las termina en la parrilla para que se doren por fuera y las sirve en un panecillo tostado con el condimento de su elección. ¿Salsa BBQ? ¿Ensalada de col? ¿Por qué no? El resultado es estilo, sustancia y, sobre todo, sabor.
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