¿Es seguro comer queso elaborado con leche cruda?

A muchas personas les encanta la textura y el sabor más rico y complejo del queso de leche cruda, pero se preguntan si está bien comerlo, dado que está elaborado con leche no pasteurizada (a menudo llamada cruda), especialmente teniendo en cuenta la influenza aviar que se está propagando entre las vacas lecheras.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades han advertido durante mucho tiempo contra el consumo de leche cruda, calificándola como uno de los alimentos más riesgosos. Puede causar enfermedades por campylobacter, listeria, E. coli y otras bacterias transmitidas por los alimentos.

El queso de leche cruda es un poco diferente. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) exige que el queso de leche cruda, nacional o importado, se envejezca durante al menos 60 días antes de venderse. (En algunos otros países, los quesos de leche cruda no se añejan tanto). Durante el transcurso de ese tiempo, las bacterias deberían ser destruidas.

No siempre es así, pero en circunstancias normales, “si un productor sigue estrictos protocolos sanitarios y buenos procesos de fabricación, el riesgo de enfermarse por el queso de leche cruda es bajo”, explica Adam Brock, administrador de la división de seguridad alimentaria y recreativa en el departamento de agricultura, comercio y protección del consumidor de Wisconsin. En 2016, la FDA analizó 1,600 muestras de quesos de leche cruda para detectar salmonella, listeria y E. coli y encontró que menos del 1% de las muestras estaban contaminadas. La mayoría de los quesos contaminados eran tipos semiblandos, como el Fontina, o quesos de maduración blanda, como el Brie. A los quesos duros, como el cheddar y el manchego, les fue mejor, pero todavía había algunas muestras contaminadas.

No obstante, la gripe aviar ha planteado nuevas preguntas sobre el riesgo. Las pruebas de la FDA encontraron que el virus vivo no está presente en la leche pasteurizada (que se calienta para matar los gérmenes), por lo que el queso elaborado con este tipo de leche es seguro. Sin embargo, una investigación reciente en el New England Journal of Medicine descubrió que los ratones que recibieron leche cruda de vacas infectadas enfermaron con el virus. Y un estudio publicado en la revista Emerging Infectious Diseases encontró que los gatos que vivían en una granja con vacas infectadas morían a causa del virus y que beber leche cruda era su posible vía de exposición.

Los virus de la gripe normalmente no se transmiten entre las personas a través de los alimentos, sino a través de pequeñas gotas que se liberan cuando la gente habla, tose o estornuda. Nadie sabe si beber leche cruda contaminada transmitiría el virus a las personas, pero estos estudios muestran que es teóricamente posible. Y no se conoce si el proceso de envejecimiento que exige la FDA para los quesos de leche cruda en Estados Unidos mataría o inactivaría el virus de la gripe aviar.

“Recomiendo encarecidamente a las personas que eviten beber leche cruda y, dadas las incertidumbres, recomendaría a la gente que también evite los quesos elaborados a partir de leche cruda, hasta que sepamos con certeza que los quesos de leche cruda no pueden ser un vehículo para transmitir virus infecciosos vivos a personas”, comenta James E. Rogers, doctor y director de pruebas y seguridad alimentaria de Consumer Reports.

Nota del editor: Una versión de este artículo también apareció en la edición de noviembre de 2022 de la revista Consumer Reports.