Cuando la mayoría de la gente piensa en el vinagre, es como un ingrediente en aderezos para ensaladas y adobos, un condimento que agrega sabor a los alimentos. Sin embargo, algunos también utilizan el vinagre, especialmente el vinagre de manzana, para obtener beneficios para la salud. 

De hecho, a lo largo de los años ha sido un remedio casero popular que se bebe o se aplica tópicamente para tratar heridas, piojos, acné, hiedra venenosa, diabetes, indigestión y más. Ciertamente el vinagre puede ser bueno para ti, siempre que sepas lo que sí puede y lo que no puede hacer.

"El vinagre es realmente un gran ingrediente para cocinar," dice Whitney Linsenmeyer, PhD, RD, LD, profesora asistente en nutrición y dieta en la universidad de St. Louis y portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética. "Sin embargo, los consumidores deben tener cuidado con las vagas afirmaciones de propiedades saludables que se le atribuyen al vinagre". Considera que muchos de los beneficios del vinagre son exagerados.

¿Qué hay en el vinagre?

Durante miles de años, gente en todo el mundo ha estado fermentando alimentos como uvas, papas, granos, y manzanas para hacer vinagre. Hoy en día, los tipos habituales en los estantes de los supermercados incluyen vinagre blanco (elaborado mediante la fermentación de alcohol destilado diluido), vinagre de manzana, vinagre de vino tinto, vinagre de arroz y vinagre de malta. Por lo general, todos se elaboran en un proceso de dos pasos que convierte los azúcares de los alimentos en alcohol y luego en ácido. Los vinagres balsámicos económicos contienen vinagre de vino, algunas uvas y colorante caramelo. Los tipos gourmet que se pueden vender por $130 o más por botella están hechos de uvas fermentadas y envejecidas en barriles de madera hasta por 25 años. 

Lo que muestra la investigación

Se ha demostrado que cocinar con vinagre tiene algunos beneficios. Debido a su contenido de ácido, el vinagre puede mejorar el sabor de muchos alimentos, por lo que puede servir como  sustituto de sal (el vinagre no contiene sodio). Y el vinagre no tiene calorías, excepto el balsámico, que tiene entre 5 y 27 calorías por cucharada.  

Aunque los estudios en animales de laboratorio han insinuado beneficios potencialmente mayores, hay pocas pruebas de otros beneficios reales para las personas, dice Linsenmeyer. Esto es lo que sabemos sobre algunos de los efectos sobre la salud más comunes atribuidos al vinagre.

Pérdida de peso y desintoxicación: El vinagre ayudó a los voluntarios de un pequeño estudio japonés a perder una pequeña cantidad de peso, pero rápidamente lo recuperaron. Y realmente no "desintoxica" tu cuerpo, a pesar de las afirmaciones que acompañan  las dietas depurantes que ofrecen bebidas de vinagre. La "desintoxicación" es una noción de moda en estos días", dice Lisenmeyer. "Sin embargo el cuerpo está diseñado para desintoxicarse, especialmente a través de la digestión normal y las funciones del hígado y los riñones. "Podemos ayudar a nuestros cuerpos a hacer esto consumiendo una dieta saludable".

Acidez y otros problemas digestivos: "La idea de que el vinagre sería útil para el  reflujo gástrico es algo paradójico," dice David A. Johnson, MD, jefe de gastroenterología de la Escuela de Medicina de Eastern Virginia y expresidente del Colegio Estadounidense de gastroenterología (American College of Gastroenterology). "El vinagre es ácido. No se ha estudiado en ensayos bien controlados, no existe una evidencia sólida". A veces se promociona que el vinagre contiene sustancias relacionadas con la salud digestiva, como la fibra, pectina, y prebióticos que no dañan el intestino, pero no contiene ninguno de ellos dice Linsenmeyer. Algunos suplementos y bebidas hechos con vinagre de manzana los agregan, pero las frutas y verduras son una fuente mucho mejor de estos.

Reduce el azúcar en sangre: El vinagre puede mejorar la sensibilidad a la insulina en personas con diabetes tipo 2 y retardar la digestión de los carbohidratos hasta cierto punto. En un estudio griego de 2015 de 11 personas con diabetes, aquellas que tomaron una onza de vinagre y luego consumieron un sándwich de jamón y queso, jugo de naranja y una barra de cereal tuvieron niveles de azúcar e insulina en sangre ligeramente más bajos después comparados con los que bebieron agua en lugar de vinagre. Sin embargo, una revisión del 2020 de estudios en humanos y animales en el European Journal of Nutrition encontró que los beneficios para la salud del vinagre de manzana, incluyendo cualquier efecto sobre el azúcar en sangre, no se pudieron determinar debido a la falta de investigación de calidad. En unos pocos estudios muy pequeños, los vinagres balsámicos de calidad gourmet mejoraron la función de las células productoras de insulina en el páncreas en ratas y reduce el daño que provoca la aterosclerosis en el colesterol LDL en un diminuto estudio japones de 5 personas. Pero no hay ninguna investigación que sugiera que el vinagre balsámico barato tenga los mismos efectos.

Sin embargo ¿hay algún peligro en probar el vinagre? Está bien usar vinagre en los alimentos y es seguro beberlo mezclado con agua, jugo, o con otro líquido. Sin embargo, con un PH de entre 2.4 y 3.3, el vinagre es lo suficientemente ácido como para erosionar el esmalte de los dientes, inflamar el esófago y el estómago y desencadenar náuseas y reflujo gástrico. Es por eso que debes mantenerte alejado de los tragos de vinagre sin diluir que se recomiendan en Internet (o cápsulas de vinagre) y no beber vinagre solo, dice Linsenmeyer.  

Maneras inteligentes de disfrutar del vinagre

La mejor manera de consumir vinagre es incorporarlo a una dieta saludable en general. Prueba estas ideas:

Haz tu propia bebida agridulce "No hay razón para gastar entre $3.00 y $4.00 dólares en una bebida de moda cuando el vinagre en sí es tan económico", dice Linsenmeyer. "Puedes hacer una en casa por 10 centavos". Haz una infusión con 8 onzas de agua recién hervida con una rodaja de jengibre crudo, un chorrito de limón fresco y miel, luego agrega solo 1 cucharadita de vinagre de manzana. "Hago esto en casa porque me gusta el sabor, no porque vaya a influir drásticamente en mi salud de alguna manera", dice ella.

Rocía vinagre sobre verduras, pescado, pollo o tu carne favorita. El vinagre balsámico le da un sabor abundante, pero Linsenmeyer también recomienda vinagre de champán, vinagre de vino de arroz y vinagre balsámico blanco para un gran acento de sabor.

Mezcla tus propios vinagres aromatizados. Son deliciosos en aderezos para ensaladas o rociarlos sobre los alimentos.        

Prueba estas recetas de Linsenmeyer.

Vinagre de ajo y albahaca: Combina 4 tazas de vinagre de vino tinto, 1 taza de hojas de albahaca fresca y 4 dientes de ajo machacados en un recipiente de cristal o en otro recipiente no reactivo. Deja reposar durante 2 o 3 semanas en el refrigerador, agitando de vez en cuando. Cuela y guarda en frascos de medio litro estériles durante 3 a 4 meses en el refrigerador. 

Vinagre de tomillo y limón: Combina 5 tiras de cáscara de limón, 12 ramitas de tomillo fresco y 4 tazas de vinagre de vino blanco en un vaso u otro recipiente no reactivo. Deja reposar durante 2 o 3 semanas en el refrigerador, agitando ocasionalmente. Cuela y guarda en frascos de medio litro estériles durante 3 a 4 meses en el refrigerador.