Compra y prepara los mariscos con cuidado

Desde el sushi y el ceviche hasta las ostras y las almejas en su concha, los mariscos crudos son un alimento básico en muchas cocinas. En la encuesta nacional representativa de marzo de 2023 de Consumer Reports realizada a 2,001 adultos estadounidenses (PDF en inglés), aproximadamente la mitad de las personas que comen mariscos dicen que los eligen crudos al menos de vez en cuando.

El motivo de preocupación es que cocinar mariscos a 145 °F mata la mayoría de los gérmenes que podrían estar en los alimentos, pero cuando los alimentos se comen crudos, es posible que contengan patógenos peligrosos que te pueden enfermar.

En el caso de los pescados de aleta, se trata sobre todo de parásitos como ascárides, tenias y lombrices intestinales. Dependiendo del tipo, estos parásitos pueden introducirse en la pared intestinal y causar náuseas, diarrea o dolor abdominal. Algunos pueden incluso migrar al hígado o al corazón y dañar estos órganos.

En el caso de las ostras, las almejas, los mejillones y otros mariscos, las bacterias son la causa más común de intoxicación alimentaria, en particular una llamada vibrio. Prolifera en las aguas costeras, sobre todo en los meses más cálidos, y puede causar diarrea, vómitos y fiebre. Las infecciones por esta bacteria a veces requieren hospitalización e incluso pueden ser mortales.

El consejo de CR: según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, las mujeres embarazadas, cualquier persona menor de 5 años o mayor de 65, o que tenga un sistema inmunitario debilitado, deben evitar los mariscos crudos.

Otras personas pueden reducir, aunque no eliminar, el riesgo al preparar pescado crudo en casa seleccionando cuidadosamente el marisco y asegurándose de que se prepara adecuadamente.

Para la mayoría de los pescados de aleta crudos, eso generalmente significa comprar pescado congelado comercialmente. Esto se debe a que los parásitos que se pueden encontrar en el pescado crudo solo se pueden eliminar a temperaturas inferiores a 0 °F, dice el doctor Michael Ciaramella, especialista en seguridad y tecnología de los mariscos en New York Sea Grant, una alianza con la Universidad Estatal de New York y la Universidad de Cornell en Ithaca, Nueva York. Cuando vayas a preparar el pescado, descongélalo lentamente y, una vez descongelado, mantenlo muy frío. Y no utilices el pescado si tiene aspecto viscoso o un olor muy fuerte.

En el caso del marisco crudo, comprueba qué tan fresco está. El marisco embolsado debe llevar una etiqueta que indique cuándo se recogió, y si el marisco no está embolsado la tienda debe disponer de esa información. Limítate a los que se hayan recogido como máximo una semana antes. También haz tu propia inspección: las conchas deben cerrarse bien al golpearlas, y no las compres si están agrietadas. Consume el marisco que lleves a casa en el plazo de uno o dos días, y cuando se abran las conchas, la carne debe estar firme.

Cuando vayas a cenar a restaurantes de sushi y mariscos, ten en cuenta la reputación del establecimiento. Las calificaciones y reseñas de Google, Yelp y sitios similares no son infalibles. Pero sería prudente evitar los lugares que no tengan buenas críticas, o que tengan incluso algunas menciones de intoxicación alimentaria. Algunos locales ofrecen calificaciones con letras o carteles con códigos de colores para indicar los resultados de inspecciones alimentarias recientes. “Especialmente cuando se trata de sushi, yo evitaría todo lo que no tenga la máxima calificación”, afirma la doctora Sana Mujahid, responsable de seguridad alimentaria y pruebas de CR.

Cómo y dónde compras los mariscos, así como la forma de manipularlos y prepararlos, es importante para reducir el riesgo de intoxicación alimentaria por bacterias y otros patógenos. Sigue estos consejos para asegurarte de comprar los productos más frescos y almacenarlos adecuadamente.

• Conoce las señales de descomposición. El marisco es más perecedero que la carne o las aves, así que revísalo antes de comprar. El pescado debe oler suave y limpio, no con un olor fuerte ni agrio. Los filetes no deben estar descoloridos ni secos por los bordes, y la carne debe estar firme y elástica. En el caso del pescado entero, debe tener los ojos claros y brillantes.
• No descartes el pescado congelado. A menos que vivas cerca de una comunidad pesquera, lo más probable es que el pescado que compres no haya salido del barco ese mismo día. El pescado debe transportarse y la calidad puede degradarse durante el viaje. Congelar el pescado justo en el momento de pescarlo ayuda a mantener el sabor y la humedad. Por eso, el pescado congelado puede ser un producto de mayor calidad que el fresco. Además, el pescado congelado puede ser más barato y, debido a que minimiza el desperdicio de alimentos, es mejor para el medio ambiente. Cuando compres mariscos congelados, evita los empaques con escarcha o cristales de hielo, que pueden significar que el pescado ha estado almacenado mucho tiempo o que se ha descongelado y vuelto a congelar.
• Cuida la limpieza al comprar. Mantén los mariscos separados del resto de los alimentos en el carro y las bolsas de la compra, para que las bacterias que pueda haber en el pescado no se propaguen a otros alimentos. Recoge los mariscos en último lugar y guárdalos en una hielera limpia con hielo si no puedes meterlos en el refrigerador en un plazo de dos horas, o una hora si la temperatura exterior es superior a 90 °F.
• Almacénalo bien. Una vez en casa, guarda los mariscos crudos bien envueltos o en un recipiente hermético en el refrigerador para evitar que las gotas contaminen otros alimentos. Probablemente sea mejor guardarlos crudos en la zona principal del refrigerador. La puerta no está diseñada para productos perecederos, y es más probable que las temperaturas fluctúen en las bandejas que en el compartimento principal del refrigerador.
• Úsalo o congélalo. Congela el marisco crudo que no vayas a consumir en uno o dos días. El pescado magro se conserva de seis a ocho meses en el congelador; el graso, como el salmón, de dos a tres meses. Sin embargo, lo que parece pescado fresco a veces puede haber sido previamente congelado y descongelado en la tienda, así que si no hay ningún cartel que lo indique, pregunta en el mostrador de pescadería. Si compraste pescado previamente congelado, no lo vuelvas a congelar: El sabor y la textura se verán afectados.
• Descongélalo lentamente. Para descongelar, coloca el pescado congelado en su bolsa o su envoltorio sobre un plato en el refrigerador. ¿Tienes prisa? Introduce el pescado en agua fría en una bolsa de plástico cerrada.
• Prepáralo correctamente. Asegúrate de que tu zona de trabajo esté limpia antes de empezar, y utiliza una tabla de cortar y utensilios distintos para los mariscos, luego límpialos con agua caliente y jabón. Después, utiliza agua caliente jabonosa y toallitas de papel para limpiar, sobre todo si hay derrames.
• Comprueba si está en su punto. Eso significa asegurarte de que el pescado alcance una temperatura interna de 145 °F. El método más preciso es un termómetro de alimentos de lectura instantánea, preferiblemente digital. Para pescados más gruesos, como un filete de salmón, introduce el termómetro en un lado del filete. Pero como es difícil utilizar un termómetro en los mariscos o en un delicado filete de lenguado, el Departamento de Agricultura dice que también se puede comprobar el punto de cocción cocinando el pescado hasta que la carne esté opaca y se separe o desmenuce fácilmente con un tenedor. Cocina los cangrejos, las langostas y los camarones hasta que la carne esté opaca y nacarada; las almejas, los mejillones y las ostras, hasta que se abran sus conchas; las vieiras, hasta que estén de color blanco lechoso o firmes y opacas.
• Sé prudente con la temperatura a la hora de servir. Refrigera los mariscos cocinados en una o dos horas. Si el marisco se sirve frío, como en un cóctel de camarones o en una ensalada, consérvalo refrigerado hasta el momento de consumirlo. Para picnics o bufés, coloca el plato para servir en un recipiente o bandeja con hielo.
• Tíralo si no estás seguro de que esté en buen estado. Si no sabes, o no puedes fiarte de cómo se almacenó el marisco antes de cocinarlo, cómo se preparó o cómo se mantuvo después de cocinarlo, ve a lo seguro y tíralo. Es mejor que arriesgarte a contraer una intoxicación alimentaria, afirma Mujahid, de CR. Tira el marisco cocido que sobró después de dos días en el refrigerador.

Una de las medidas de seguridad alimentaria más importantes que puedes tomar es utilizar un buen termómetro de alimentos para asegurarte de que los mariscos, las carnes y las aves se cocinan a la temperatura adecuada.