Como los niños chinos nacidos en Estados Unidos, crecí con un wok en casa. Conocía el olor y el sonido específico de una cuchara de acero que resonaba contra el wok. Pero como no cocinaba mucha comida china, nunca usé este elemento básico de la cocina.

Como adulto, no tenía un wok propio, pero iba a restaurantes chinos donde sabía que podía oír ese sonido en la cocina, donde encontraría woks casi del tamaño de una bañera sobre llamas intensas, algo que nunca lograría en casa. 

De niña tuve relación con chefs chinos y trabajadores de restaurantes, tenía grandes expectativas para mi propia cocina asiática, lo que causó cierta ansiedad y dilación cuando se trataba de comprar mi propio wok. No tenía idea en lo que me estaba metiendo.

"Muchos chinos americanos sienten vergüenza de no usar un wok, y esta es una reacción muy común", dice Grace Young, la autora ganadora del premio James Beard de "Stir-Frying to the Sky's Edge" y ganadora del Premio al Mejor Libro de Cocina Internacional de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios por "Breath of a Wok".

"Todos asumimos que, bueno, deberíamos saber cómo usar un wok porque somos chinos. Pero ¿de dónde obtendrás esa información?". En una llamada por Zoom, Young me mostró un wok en su estufa y ejemplos de las espátulas que recomienda.

Porqué compré un wok

Al comienzo de la pandemia, me negaba a cenar afuera, pero aún necesitaba mi dosis de comida china. No la comida china americanizada de los restaurantes de comida rápida de mi cuadra, sino la auténtica comida china. Fue entonces cuando decidí comprar mi propio wok.

Mis guisos salteados simplemente no salían bien con mi sartén grande de hierro fundido. Y me encontré tratando de empujar mis ingredientes alrededor del borde del sartén. Los pimientos rojos y los chalotes en tiritas se caían sobre los bordes. Ya había estado probando cosas nuevas en la cocina, ¿por qué no un wok?

Los woks, las cacerolas anchas en forma de cuenco que encontrarás en casi todos los restaurantes chinos, son versátiles y económicos. Su diseño los hace útiles no solo para saltear, sino también para freír con mucho aceite, estofar y cocinar al vapor, así que no hay necesidad de comprar una pieza separada de utensilios de cocina para cada tarea. Eso también puede ayudarte a ahorrar espacio si tienes una cocina pequeña, lo que hace que también sea favorable al medio ambiente.

"Y piensa en cuánto aceite usas cuando tienes que cubrir el fondo de una cacerola de 12 pulgadas vs. cuánto aceite necesitas usar para un wok de 14 pulgadas, que tiene un centro muy pequeño", dijo Young.

Elección de materiales

Hay 3 tipos principales de woks: de acero al carbono, hierro fundido y antiadherente. 

Acero al carbono

Los woks de acero al carbono son duraderos, además son más delgados y ligeros que los woks hechos de otros materiales. Por eso son tan populares, dice Sarah Leung, cofundadora de The Woks of Life, un blog donde encontrarás recetas auténticas de comida china desarrolladas y compartidas por Leung y su familia, incluidos sus padres, Bill y Judy, y su hermana, Kaitlin. El de acero al carbono también es una buena opción para los principiantes.

"Compra un wok de acero al carbono ligero para empezar, de modo que puedas familiarizarte con la técnica de voltear sin el peso extra de un wok de hierro fundido", dice César Zapata, chef ejecutivo y copropietario de los restaurantes de fusión vietnamita y comida cajún Phuc Yea y Pho Mo.

Pero no todos los woks de acero al carbono funcionan con todas las cocinas de inducción, así que si tienes una de esas, revisa la etiqueta adherida al wok que estás considerando para ver si es compatible con la inducción. O usa un imán: Si se pega al wok, debería funcionar con una placa de inducción.

Hierro fundido

En generaciones de mi familia, hay expertos en el uso de woks de hierro fundido. Mis recuerdos favoritos de cocina con wok son de mi tío Howard Chau, un chef y fundador de Chau-Time, una compañía de catering en Blaine, Wash. Mezclaba sin esfuerzo algunos ingredientes en su delgado wok chino de hierro fundido. En ese momento, ni siquiera me imaginaba que estuviera hecho de hierro fundido, porque el tipo de wok que encuentras en China es mucho más delgado que las cacerolas de hierro fundido habituales que se encuentran comúnmente en los Estados Unidos.

"A los cocineros caseros chinos tradicionales les encantan los woks de hierro fundido fabricados en China, y sienten que estos woks son los mejores para dorar y freír", dijo Young. "Son más ligeros en peso que los de hierro fundido que hacen en los Estados Unidos, pero aún mucho más pesados que los de acero al carbono".

"Usaré un wok tradicional de hierro fundido para pollo y otros alimentos fritos, ya que es aún mejor para mantener una temperatura alta de forma constante", dice Zapata.

Los woks de hierro fundido chino se pueden encontrar en línea y en tiendas tradicionales como The Wok Shop en San Francisco. Las principales marcas como Lodge y Cuisinart hacen woks de hierro fundido más pesados.

"Ya sea que un wok se fabrique en Estados Unidos o en China, al usar uno de hierro fundido, la comida debe retirarse inmediatamente cuando está lista, porque el hierro fundido retiene el calor y continuará cocinando la comida si se deja dentro, haciendo que la comida se cueza demasiado", dijo Young.

Antiadherente

Me imagino el movimiento de cabeza desaprobatorio y el "no" con un dedo de un pariente chino cuando consideras un wok antiadherente. Y hay varias buenas razones para evitarlos.

Por un lado, cocinar en un wok generalmente requiere calor alto, que algunos fabricantes de utensilios de cocina antiadherentes no recomiendan.

Además, para obtener los mejores resultados, un wok debería calentarse vacío, dijo Young. E incluso los fabricantes dirán que calentar una sartén antiadherente mientras está vacía es un doble inconveniente. Hacerlo puede dañar la sartén y aumentar tus posibilidades de exposición a humos nocivos.

Es más, cocinar en cualquier sartén antiadherente significa que no puedes usar utensilios de metal. Y los utensilios de madera y silicona simplemente no son lo suficientemente delgados como para mover con eficacia la carne y otros ingredientes del wok rápidamente, dijo Young, que no recomienda los woks antiadherentes.

Fondo redondo o fondo plano

Los woks de fondo redondo tradicionales son geniales cuando tienes una estufa de gas y un anillo de wok para la estabilidad, porque las llamas pueden llegar más alto a los lados de tu wok. Pero no querrás usar uno en una estufa eléctrica con top delicado. Se tambaleará, y muy poca de la superficie del wok estará realmente en contacto con la fuente de calor. Con una estufa eléctrica con superficie delicada, como la que tenía en mi apartamento de Brooklyn, un wok de fondo plano es la mejor opción, porque más del wok entrará en contacto con la fuente de calor, dijo Young.

Utensilios que los expertos recomiendan para tu wok

Los que sí puedes usar: una espátula de acero inoxidable con un borde delgado y redondeado que pueda deslizarse fácilmente entre tu comida y tu wok, dijo Young.

Los que no debes usar: una espátula o pinzas de madera. Las espátulas de madera son demasiado gruesas para que lleguen debajo de la comida tan rápido como lo necesitas cuando cocinas a fuego alto, dijo Young. Las pinzas tampoco mueven la comida lo suficientemente rápido, lo que puede resultar en comida quemada en algunas áreas y casi cruda en otras.

Cómo sazonar un nuevo wok

Si compras un wok de acero al carbono o hierro fundido que necesita ser preparado o curado (una etiqueta te dirá si ya lo está), primero frótalo con un depurador de acero inoxidable y jabón para platos, por dentro y por fuera, dijo Young. Todavía podría haber un recubrimiento en el wok de la fabricación.

Entonces, según The Woks of Life, debes proteger las asas del wok envolviéndolas en papel de aluminio. Luego, inclina el wok sobre el quemador a plena potencia, asegurándote de que cada área del wok se caliente hasta que se vuelva negra y azul. Deja que se enfríe, frótalo con una toalla de papel y sécalo en la estufa a fuego medio. Extiende una cucharada de aceite que tenga un alto punto de humo, como de aguacate, canola o maní, por toda la superficie interna del wok, luego frótalo con una toalla de papel.

Como parte del proceso de preparación, también puedes saltear cebollines chinos, cebolletas o cebollas, cuya fragancia prácticamente quedará incrustada en tu wok.

Es mucho más difícil preparar adecuadamente un wok de acero al carbono si tienes una placa de cocina eléctrica, me dijo Young cuando le hablé sobre mi propia ansiedad al usar un wok. Primero, necesitarás un wok de fondo plano para que se mantenga estable. Incluso entonces, podría ser que solo la superficie plana tendrá esa hermosa pátina negra que encontrarás en woks que se han utilizado diariamente durante décadas, dijo.

Debido a que tengo una estufa eléctrica con top delicado en casa, Young sugirió que si tuviera un amigo que tenga una cocina semi profesional como una Wolf o Viking, debería hacer un guiso salteado allí un par de veces para ayudar a preparar mi wok hasta lo más alto desde el fondo de lo que podría lograr en casa.

Incluso entonces, "no te dejes atrapar por el aspecto del wok", dijo Young. "Durante el primer año, el wok se verá como si hubieras cometido un error". El acero al carbono puede volverse naranja, azul o negro. Podría parecer que lo arruinaste. Podría verse manchado, incluso oxidado. La pátina se desarrollará con el tiempo, con mucho uso. Freír a fondo y hacer estallar palomitas de maíz en tu wok puede acelerar este proceso, dijo.

Un wok de hierro fundido puede prepararse de la misma manera.

Cómo empezar a usar un wok

Una de las cosas más importantes que he aprendido sobre cocinar en un wok es que necesita alcanzar una alta temperatura, y mantenerla. Antes de que pongas algo en tu wok, asegúrate de que esté muy caliente, dijo Young.

Sophina Uong, chef y propietaria de Mister Mao, un restaurante en New Orleans, dice: "¡Que se ponga caliente, quiero decir, realmente caliente, casi que te dé miedo!". Uong también hace hincapié en la importancia de preparar lo que vas a cocinar, o tener todos tus ingredientes listos para hacer todo en orden.

Si estás salteando, es probable que estés combinando varios ingredientes para hacer un platillo. En ese caso, es posible que tengas algunas verduras más duras que necesitan cocinarse más tiempo que otros ingredientes.

Un truco para asegurarte de tener todos los ingredientes listos para comer al mismo tiempo es cocinar por separado esos ingredientes más duros, antes de mezclarlos en tu salteado, dice Leung. Puedes hacerlo cociéndolos al vapor o blanqueándolos, lo que significa que los hierves brevemente, los colocas en un baño de hielo y los escurres antes de agregarlos en tu wok.

Las salsas deben estar preparadas, las verduras deben cortarse uniformemente y cocinarse al vapor o blanquearse, si es necesario, para que todos los ingredientes estén bien cocinados, ni demasiado, ni  muy poco, todo al mismo tiempo, dice Uong.

"Tener todo a la mano y en orden es la clave", porque la comida se cocina muy rápido en un wok, dice Zapata. Una vez que tus ingredientes estén en tu wok, mueve los alimentos correctamente jalando del wok hacia ti antes de hacerlo hacia el otro lado, dice.

Consejo profesional: puedes voltear cualquier wok de acero al carbono o de hierro fundido y usarlo como superficie para hacer panes planos (chapata, pita, etc.) , dice Uong. Es una técnica que se usa en su restaurante. Sin embargo, si tu wok tiene asas de madera, es posible que desees cubrirlos con papel de aluminio.

Qué se debe evitar al cocinar con un wok

Para mantener la carne fresca y evitar que los fideos se conviertan en una pila de papilla, he aprendido algunas lecciones de la manera difícil.

Demasiada cantidad de carne: si cocinas demasiada carne a la vez, podría producirse tanto líquido que terminarás haciendo un caldo en lugar de freír, lo que puede convertir la carne roja en carne de color gris poco apetecible.

Young desaconsejó freír más de 12 onzas de carne de res o más de una libra de cerdo, pollo, pato o camarones. Y cuando agrega la carne a un wok caliente, le gusta esparcir los trozos en el wok y evitar tocarlos durante el primer minuto para que empiecen a dorarse. Después de eso, empezará a freír.

Demasiados ingredientes: sean cuales sean tus ingredientes, no llenes tu wok. "Evita cocinar en lotes demasiado grandes", dice Leung. "Necesitas controlar la cantidad de humedad y otras influencias de enfriamiento en tu wok que harán que baje su temperatura".

Agua: Young desaconseja usar un wok nuevo para cocinar al vapor, hervir, preparar escalfados o estofados. Esto puede dañar la pátina que todavía se está desarrollando.

Limpieza: no laves tu wok de la manera que lavas tus platos, dijo Young. Y no uses un estropajo. En su lugar, para preservar esa superficie antiadherente natural, frótala suavemente con una esponja regular bajo el chorro de agua. Para los trozos de comida quemados más difíciles de retirar, usa el lado grueso de una Scotch Brite o una esponja similar. Ya sea que tengas un wok de acero al carbono o uno de hierro fundido, cualquier cosa más abrasiva puede dañar la superficie que tanto te ha costado conseguir, y tendrás que prepararlo desde cero para evitar que la comida se pegue.